Pane di Strettura

Ingredienti:

farina di grano tenero

lievito naturale

acqua

lievito di birra

sale

Lavorazione:

 il lievito, conservato dalla panificazione precedente, viene sciolto in acqua tiepida leggermente salata. Quando è ben sciolto si aggiunge la farina tanta quanto basta per formare una pagnottella che si lascia lievitare dopo averla segnata a croce, per tutta la notte. Il mattino successivo il lievito così rinfrescato viene sciolto di nuovo nell'acqua tiepida e si incorpora la quantità di farina prevista per la panificazione. Si lavora a lungo l'impasto fino a raggiungere la giusta consistenza. Si lascia lievitare per diverse ore, poi si formano i classici "filoni" che, completata la seconda alzata, vengono cotti nel forno a legna.

Strettura è un piccolo paesino che si trova tra Terni e Spoleto. Da molti anni i cultori del pane, quando passano da quelle parti, si fermano ad acquistarlo perché ancora fatto con la lievitazione acida e cotto nel forno a legna. In Umbria altrettanto noto è il pane di Montebibico, situato sempre sullo stesso percorso. Differiscono dal più noto e generico pane di Terni in funzione di un'acqua straordinaria e di alcune vecchie varietà di cereali, nonché della lavorazione tutta manuale.