Il paneIl pane (dal latino panis)
è un prodotto alimentare ottenuto dalla lievitazione e successiva cottura
in forno di un impasto a base di farina di
cereali e acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e
caratterizzato sovente da ingredienti prettamente regionali. Ha un posto fondamentale nella tradizione
occidentale come componente primaria dell'alimentazione, al punto che il
termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento,
non necessariamente fisico. Nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum
per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane,
sottolineandone il suo ruolo fondamentale. In Italia la legge ne stabilisce
chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni con il Decreto
del Presidente della Repubblica n.502 del 30 Novembre 1998 che
modifica la Legge n.580 del 4 Luglio 196. In alcuni paesi medio-orientali è
diffuso l'uso di pane non lievitato (detto anche azimo). Le ricette più diffuse prevedono
pressappoco l'impiego di due parti di farina di frumento e una di acqua,
in parte freschi e in parte provenienti da un impasto precedente (lievito
naturale o cosiddetta pasta madre);
ne esistono tuttavia innumerevoli varianti in base al tipo di farine usate
in aggiunta, oppure in sostituzione, di quella di frumento (ad esempio di
mais o segale, ma anche derivata da legumi come la soia), oppure ancora
per tipo di condimenti. Quasi sempre al preparato per il pane
viene aggiunto del sale durante la stessa fase di preparazione, eccetto
che in quello prodotto in Toscana e in Umbria (notoriamente privi di
questo condimento). « Tu
proverai sì come sa di sale lo pane altrui, ... » (Dante
Alighieri nel XVII canto del Paradiso) Ugualmente possono essere aggiunti anche
olio, burro, strutto e altri grassi. Inoltre in tempi recenti è sempre più
diffusa l'abitudine di sostituire il lievito naturale con il lievito di
birra che permette una lavorazione e una lievitazione più rapide. Una volta preparato l'impasto, il pane
veniva avvolto in un panno e lasciato lievitare per due o tre giorni in un
posto fresco e asciutto. Con la stessa modalità avveniva per alcune
settimane la conservazione del pane morbido appena sfornato. Numerosi i tipi di pane riconosciuti in
Italia come Prodotti agroalimentari tradizionali, o con D.O.P., D.O.C. O
I.G.P.. Pane
dell'Umbria
La caratteristica del pane umbro è la mancanza di sale nell’impasto, dovuto a un complesso di ragioni ambientali, economiche e alimentari. Non sarebbe una novità se si considera che anche nell’antica Roma il pane era "sciapo". In Umbria la natura interna e montana del territorio regionale, lontano dalle coste marine e quindi dalle "saline", ne ha reso difficile e costoso nei secoli l’ approvvigionamento. La rinuncia al sale è però motivata anche da scelte di tecnica panificatoria, orientata a favorire la conservazione del pane. La guerra del sale Alcuni ricercatori dell’Università degli Studi di Perugia e Ancona hanno addirittura datato l’origine del pane "sciapo" in Umbria: "(…) nel 1540 Perugia, che contava allora circa 20.000 abitanti, benché fosse sotto il dominio papale, conservava ancora libertà civiche che si giocò "per un pugno di sale". Papa Paolo III aveva deciso di imporre a tutti i sudditi l’aumento di 3 quattrini per libbra sul prezzo del sale. I perugini, per non sottostare all’imposta ne limitarono al massimo il consumo, compreso il sale impiegato per fare il pane. Seguì anche una rivolta, subito domata con la forza e la libera città di Perugia fu allora formalmente sottomessa al potere diretto del pontefice. Da qui l’usanza del pane "sciapo". In genere tutto il pane umbro è poco salato per "ammorbidire" la sapidità dei salumi a cui si accompagna da sempre. Antichi aneddoti lo confermano, a partire da uno sciopero "ante litteram" attuato dagli spoletini contro il fisco del papato. Che sia storia o leggenda poco importa, si tramanda che agli inizi del Settecento anche gli spoletini, com’era successo a Perugia un secolo e mezzo prima, si scontrarono con gli esattori papalini e alla fine decisero di comprare meno sale a causa della tassa che gravava sullo stesso, conseguenza di quella economia fu la cottura del pane nel forno a legno senza sale, per poi accorgersi che non era poi così male… Cotto a legna, come una volta: fino a ben oltre la metà del Novecento, nella tradizione rurale umbra il pane era largamente fatto in casa. Alcuni panificatori (rinomati quelli di Terni) hanno voluto mantenere tratti di continuità con la tradizione, a partire dalla preparazione della biga prima dell’impasto che ricorda l’antica pratica, adottata dalle massaie contadine, della lievitazione naturale attraverso la madre (parte dell’impasto che veniva conservato come tale e lasciato fermentare fino alla prossima panificazione che in genere avveniva dopo una o due settimane). In ogni
borgo, soprattutto di montagna, la maggior parte delle case ha ancora un forno
a legna, anticamente in comune, molti ancora ben funzionanti |
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