PREPARAZIONE DEL LIEVITO MADRE

Ingredienti:
3 hg di farina
1 tuorlo d'uovo
5 gr di lievito di birra

Impastare il tutto con acqua appena tiepida e fare lievitare per 5/6 ore.
La mattina seguente aggiungere metà farina rispetto al peso dell'impasto, più il 55% di acqua rispetto al peso totale della farina, impastare e far riposare a temperatura ambiente fino al mattino seguente. Ripetere questa operazione al mattino ed alla sera fino a raggiungere i 2 - 2,5 kg di impasto (aggiungere sempre quantità di farina pari alla metà del peso dell'impasto del lievito madre e in più il 55% di acqua rispetto al peso totale della farina; in questa operazione non mettere mai il sale).

Una volta ottenuto il lievito madre deporlo la sera nell'impastatrice aggiungendo 8 Kg di farina ed acqua tiepida nella misura del 55%; dopo aver effettuato l'impasto togliere 2 etti di pasta da usare come lievito madre per il prossimo impasto. Conservarlo in una terrina con un po' di olio sopra (il tutto si può conservare in frigorifero od in luogo fresco al massimo per 15 giorni, altrimenti bisogna rinfrescare con farina ed acqua tiepida).

Aggiungere acqua salata all'impasto rimasto nell'impastatrice e lavorare ancora per cinque minuti; far lievitare nell'impastatrice tutta la notte. Verso le 6 del mattino seguente impastare ancora per cinque minuti, infine togliere l'impasto e fare le pagnotte, lasciare lievitare ancora 1 o 2 ore a seconda della stagione e della temperatura, dopo di che, infornare.