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GLI
INGREDIENTI DI BASE Durante
la fase dell'impasto ("impastamento", per usare un termine un
po' più tecnico), che può essere considerato come la prima fase del
processo di panificazione, grazie all'aggiunta dell'acqua e all'apporto di
energia, gli ingredienti si miscelano in modo omogeneo. In particolare: si
idratano le sostanze solubili, si forma il glutine e si incorpora aria,
ottenendo infine un composto elastico, omogeneo e non appicicaticcio. I
fenomeni più importanti che avvengono in questa fase sono: La
progressione di un impasto leggero L'energia
viene fornita o per impastamento manuale o attraverso l'impiego di
impastatrici meccaniche. Durante l'impastamento l'acqua viene assorbita da
parte della farina,
soprattutto dalle proteine. Il volume del pane è legato principalmente al
contenuto proteico delle farine. Queste, proprio nella fase di impasto,
portano alla formazione del glutine che possiede caratteristiche di
viscosità (grazie alle gliadine) e di elasticità (dovute alle glutenine):
queste proprietà gli permettono di di distendersi sotto la pressione dei
gas prodotti dalla fermentazione - e quindi la lievitazione vera e propria
- e di trattenere l'anidride carbonica. Durante la cottura, poi, la maglia
glutinica si irrigidisce mantenendo la forma e il volume del pane. Altro
ingrediente fondamentale è l'acqua, che si aggiunge in proporzione variabile dal 40 al
70 per cento circa rispetto alla quantità di farina, a seconda del tipo
di pane che si intende ottenere e del tipo di lavorazione impiegato.
L'azione dell'acqua, poi, non si ferma alla formazione del glutine: idrata
i granuli di amido, regola le attività enzimatiche e ha un'azione
solventi per altri ingredienti (lo zucchero, per esempio, o il latte in
polvere, etc. ). Il
lievito,
poi, ha il ruolo di trasformare i carboidrati in anidride carbonica CO2 ed
alcool etilico. Durante la fase di lievitazione, si forma un gas che
provoca l'aumento di volume dell'impasto. La
funzione più importante del sale, usato in media nella percentuale del
1-2 per cento sul peso della farina, sono: in primo luogo, quella di
migliorare il sapore del pane; in secondo luogo, quello di incrementare la
"forza" dell'impasto attraverso il rafforzamento della maglia
glutinica. |
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