Il Forno a legna – preparazione

Questa importante sezione è dedicata sia all'accensione che al riscaldamento del forno  a legna, destinato alla cottura del pane.

Premetto che per essere sicuri di ottenere un buon riscaldamento del forno, bisogna disporre di un luogo coperto sotto il quale depositare le cosiddette "fascine", ovvero fasci di legna minuta o frasche, assai adatte a rendere caldo il forno in maniera rapida ed in modo che il calore sia diffuso uniformemente in tutte le sue parti.

Diciamo subito che, rispetto al momento in cui il pane è lievitato per essere infornato, il forno specie se siamo nella stagione fredda (da novembre a febbraio) deve essere stato acceso 5-6 ore prima, così ha tutto il tempo per andare a temperatura: 350-400 gradi centigradi, in base alla temperatura indicata dal "pirometro".

Quando  ha raggiunto detta temperatura che si ottiene dopo circa 3-4 ore (parliamo sempre nell'ipotesi di stagione fredda) il forno viene considerato pronto per la successiva infornatura.

E' chiaro che, all'inizio dell'accensione, oltre ad alcune fascine (due o tre), vanno messi a bruciare anche alcuni pezzi di legna di una certa dimensione, per assicurare anche la durata del caldo, nelle ore di preparazione e durante l'ora fatidica necessaria per la cottura del pane.

Il Forno a legna – la cottura

Non ho detto nulla sulle dimensioni del forno  perché nella mia mente do per noto al curioso lettore, la conoscenza del forno di cui dispongo a casa, che può assomigliare ad una cupola la cui base misura all'incirca m. 1,65 di diametro.
Con questa dimensione, in tal forno, si possono mettere a cuocere circa una quarantina di pagnotte, messe assai vicine una all'altra.

Se non si  possiede il "pirometro" per conoscere la temperatura idonea a cuocere il pane, ci si regola con l'introduzione nel forno di un bastone di legno piuttosto lungo, in punta al quale viene avvolto un foglio di giornale,  e lo si lascia a mezza altezza per circa  30 secondi; nel riportarlo fuori dal forno bisogna verificare che  colore ha assunto  il foglio di carta, nel senso che se è "marrone" è proprio il colore giusto corrispondente a quello che avrà il pane una volta tirato fuori dal forno, dopo esservi rimasto a cuocere per circa un'ora.
Se la carta di giornale avrà un colore pallido, il forno apparirà non sufficientemente caldo, sì da richiedere l'accensione di qualche altra "fascina".  Se la carta di giornale risulterà di colore scuro, quasi pronta a bruciare, vuol dire che è troppo caldo, e quindi bisognerà  lasciar passare svariati minuti per ottenere il dovuto abbassamento della temperatura.

Prima di infornare occorrerà pulire il piano del forno, dopo aver accantonato la brace ai bordi, vicino all'imboccatura e quindi dopo avere passato uno straccio bagnato sul "pavimento" interno al forno, successivamente, pulire accuratamente  con una scopa bagnata sempre la superficie infuocata sulla quale appoggiare poi le pagnotte.
Quest'ultima operazione avviene con l'ausilio di una "leggera " pala in legno, dal manico lungo, che servirà anche per estrarre il pane dal forno, dopo la sua ora di cottura.